食品安全和衛(wèi)生之間的緊密關(guān)系為世人所普遍認(rèn)可，但解決衛(wèi)生問(wèn)題的措施卻并不總是為人所知。

  沙門氏菌是美國(guó)最常見(jiàn)的食源性病菌，每年多達(dá)140萬(wàn)人感染沙門氏菌。2007年，由一家美國(guó)工廠引起的沙門氏菌感染事件導(dǎo)致美國(guó)47個(gè)州至少625人患病。最終該公司召回了自2004年以來(lái)生產(chǎn)的所有花生醬。

  21世紀(jì)初，一家大型乳制品集團(tuán)因?yàn)樾l(wèi)生設(shè)計(jì)失誤而幾乎倒閉。該集團(tuán)的生產(chǎn)線中，兩個(gè)牛奶罐通過(guò)分管道和單座閥連接到輸送牛奶的主管道。當(dāng)從一個(gè)罐切換到另一個(gè)罐時(shí)，其中一條不銹鋼管路中滯留的牛奶最終導(dǎo)致了金黃色葡萄球菌污染。

  盡管歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)在“鑒于（8）”中規(guī)定“······食品產(chǎn)業(yè)鏈中的每一個(gè)運(yùn)營(yíng)者都應(yīng)確保食品安全不受損害”，但對(duì)食品安全負(fù)最終責(zé)任的是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者（第1章第1條第1a款）。面包房、啤酒廠、肉餅制造商、葡萄酒商等食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須采取全部“必要的措施和條件，以控制食品危害、確保食品適合人類消費(fèi)”。食品經(jīng)營(yíng)者必須確保所有接觸食品的材料符合歐盟框架法規(guī)，所有接觸食品的設(shè)備符合歐盟機(jī)械指令。他們必須確保這些材料光滑、可清洗、耐腐蝕、無(wú)毒，并得到良好的維護(hù)而避免出現(xiàn)裂紋、縫隙、劃痕和腐蝕坑等缺陷，因?yàn)檫@些缺陷處可能會(huì)藏匿滋生微生物，且導(dǎo)致日常清潔時(shí)難以完全清除這些微生物。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者有責(zé)任確保將考慮經(jīng)營(yíng)條件的變化對(duì)所用材料可能產(chǎn)生的影響。

  食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可能并不會(huì)親自設(shè)計(jì)或精確地規(guī)定他們所購(gòu)買設(shè)備的配置，但按照歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)的要求，他們必須向設(shè)備供應(yīng)商提供明確的、關(guān)于設(shè)備用途的技術(shù)信息。他們需要確信，制造商對(duì)他們提供的技術(shù)規(guī)范做出了恰當(dāng)?shù)幕貞?yīng)，遵循了良好的操作規(guī)范和質(zhì)量保證體系，以確保設(shè)備的制造使用了商定的材料和設(shè)計(jì)，并且符合現(xiàn)行法規(guī)。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者必須制定必要的質(zhì)量控制規(guī)程來(lái)確保設(shè)備的驗(yàn)收。同時(shí)也只有食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者才能通過(guò)遵守制造商推薦的清潔和維護(hù)程序，來(lái)確保設(shè)備即使在長(zhǎng)期使用后仍符合歐盟食品衛(wèi)生法規(guī)。

  確保食品接觸材料或食品加工設(shè)備符合所有相關(guān)法規(guī)的最終責(zé)任，落在了負(fù)責(zé)材料或設(shè)備與食品接觸的人員肩上。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者可能并不親自負(fù)責(zé)選擇正確的材料或使用這些材料進(jìn)行衛(wèi)生設(shè)計(jì)，但他有責(zé)任采取措施確保供應(yīng)商這樣做。

  在實(shí)踐中，確保實(shí)現(xiàn)這一目標(biāo)的最佳方式就是食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和設(shè)備制造商共同合作、互相分享各自的專業(yè)知識(shí)和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，并廣泛征求材料專家、洗滌劑專家和衛(wèi)生專家的建議。當(dāng)他們共同做出一個(gè)最佳的技術(shù)決策時(shí)，應(yīng)該對(duì)決策的內(nèi)容和理由進(jìn)行記錄，這將促使其產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和實(shí)踐基于可靠的專業(yè)知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)。

  事實(shí)上，英國(guó)的每一家食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者，不論是工廠還是餐館，現(xiàn)在都被要求建立自己的食品安全管理體系。它應(yīng)當(dāng)以HACCP（危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)）原則為基礎(chǔ)，其實(shí)質(zhì)是尋找一切可能出錯(cuò)的環(huán)節(jié)，持續(xù)監(jiān)控這些關(guān)鍵點(diǎn)，并在必要時(shí)啟動(dòng)程序，立即采取糾正措施。