關(guān)于食品接觸用不銹鋼的選擇,除了第3章和第4章提到的可清潔設(shè)計和表面粗糙度,還有其他因素也必須予以考慮。其中最關(guān)鍵的是,材料的耐腐蝕性能是否足以應(yīng)對食品及清潔材料的溫度和腐蝕性、暴露時間和產(chǎn)品的移動等介質(zhì)條件。


  國際上對不銹鋼的定義是鉻含量至少為10.5%,這是能讓簡單的鉻不銹鋼形成穩(wěn)定的保護性鈍化氧化膜的最低鉻含量。食品接觸用的不銹鋼沒有統(tǒng)一的成分限制。有的國家有法律規(guī)定,比如美國NSF標(biāo)準(zhǔn)51規(guī)定,食品區(qū)使用的不銹鋼,其鉻含量最低應(yīng)為16%。鉻含量低于16%的不銹鋼可用于餐具、刀具和類似需要鋒利邊緣的應(yīng)用。


  標(biāo)準(zhǔn)的奧氏體不銹鋼,如304L不銹鋼(UNS S30403)和316L不銹鋼(S31603)及其等效不銹鋼,足以滿足大多數(shù)應(yīng)用,因而應(yīng)用最廣。然而,在某些情況下,尤其是當(dāng)鹽的濃度足夠高時,會存在腐蝕風(fēng)險。


  常用的評定不銹鋼抗局部腐蝕能力的工具是耐點蝕當(dāng)量(PRE),它是以成分為基礎(chǔ)的經(jīng)驗公式。


PRE=w(Cr)+3.3w(Mo)+16w(N)


  公認(rèn)的可用于食品接觸的最低牌號是鉻含量約為18%的304不銹鋼(PRE為18)。大多數(shù)食品用途只要求PRE<24。因此,304/304L和316/316L(PRE約為24)是最常用的不銹鋼。PRE<18的不銹鋼通常不用于食品接觸用途。